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    难忘的美食

    鲁安新华     2020-08-22 08:00:58     浏览:11    回复:0    点赞:9
    发帖人:鲁安新华
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    豆腐脑白如玉,嫩如脂,入口爽滑,沾舌即化,营养丰富,老少皆宜,是不可多得的养生美食。虽说豆腐脑口味的甜咸在南北方一直颇有争议,但这并不影响豆腐脑成为一道人尽皆知的美食。

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    下面就跟随“学厨之路”一起来详细了解一下豆腐脑的制作方法和烹饪技巧吧!

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    食材的选择

    黄豆应选择颗粒饱满均匀,外表光泽度好的非转基因大豆,细心剔除霉豆、坏豆,发霉和坏掉的豆粒不仅会使成品口感发苦,颜色发乌,还严重影响身体健康,必须挑出。

    豆浆煮沸后需要加入促使豆浆凝固成豆腐脑的“凝固剂”常用的有三种,盐卤汁,石膏和葡萄糖内酯,前两种用来做豆腐是不错的选择,但是用来点制豆腐脑成品不够细嫩光滑,口感不佳,卖相也不好,而且操作起来不容易上手,所以现在市面上卖的豆腐脑一般都是用葡萄糖内酯点的,操作简单是新手的最佳选择。

    食材的预处理

    浸泡

    为了提高出浆率,在制浆之前大豆需要提前充分浸泡,冬天浸泡时长不低于6小时,夏天可适当缩短浸泡时间,并注意中途换水,防止变馊。

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    浸泡之前先对大豆进行充分淘洗,洗去表面的泥沙等杂质。大豆在浸泡之后体积会膨胀至原来的三倍以上,所以使用足够大的容器和足量的水,以确保大豆能充分泡发。

    注意:无论是浸泡的过程中还是后面制浆、熬煮、点制的过程中,所用的的所有容器都不能见油,这也是豆腐脑制作失败最常见的原因。

    制浆

    浸泡好的黄豆加水用豆浆机打成豆浆,干黄豆与此时加水的比例约为1:6,即150g干黄豆加不超过一千毫升的水。

    商用豆浆机可以实现浆渣自动分离,家用豆浆机需要用细滤或粗布过滤,带有煮开功能的家用豆浆机最好选择冷饮果蔬档位进行制浆,为了保证出浆率可以多打一遍,因为即便选择煮开功能,在经过过滤等操作以后豆浆的温度也会严重下降,直接点制很容易由于豆浆温度过低的原因造成凝固失败。

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    在制浆过程中干豆和水的比例需严格控制,水太少会造成成品豆腐脑太老,没有滑嫩的口感,水太多又会造成浆太稀从而导致不凝固。

    豆浆的煮制

    炊具的选择

    煮豆浆以不锈钢锅、桶,最好,切勿使用炒锅煮制豆浆,炒锅表面有油膜,会造成豆腐脑不凝固,同时炒锅长时间水煮会照常表面油膜脱落,使豆浆发乌不白,甚至在豆浆中漂浮很多小黑点,严重影响卖相。

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    家庭制作因为量比较少,稍微一倒腾豆浆凉得特别快,特别是在天冷的时候,最好选择用砂锅煮制,最后自己将豆腐脑点制在砂锅中,这样保温效果比较好,有利于维持豆浆凝固成豆腐脑的温度。

    煮制

    豆浆属于乳浊液,长时间静置容易分层沉淀,所以在加热过程中火不能太大,适时搅动,防止糊底,糊底不仅影响口感,还会使豆腐脑中出现很多黑色小点,严重影响卖相。

    豆浆中含有一种叫皂苷的成分,类似于洗衣粉,在沸腾时会形成很多泡沫,在煮制过程中稍不留神就会溢出锅外,弄得到处都是,所以在煮豆浆时需要时刻保持警惕,切记不要离开。

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    为了防止溢锅,在豆浆即将沸腾时迅速转小火,并准备少许冷水,时刻准备倒入锅中降温,防止溢出。

    防溢的同时也需要把豆浆充分煮开,饮用生豆浆会造成拉肚子,同时也会造成豆腐脑点制凝固失败。

    豆腐脑的点制

    1)150g黄豆清水泡发,加1000ml水打成豆浆;

    2)将豆浆过滤煮沸,稍凉至90摄氏度左右;

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    3)3g葡萄糖内脂用少许冷水化开,将豆浆冲入盛放葡萄糖内酯的保温容器内,充分搅拌;

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    4)保温静置15分钟即可。

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    注意:

    ——豆浆凝固成豆腐脑时对温度要交稍高,90摄氏度左右为最佳,太高或太低都容易失败。

    ——葡萄糖内酯的用量约为50g干黄豆1g,用量太多会造成成品过老,同时会发酸发苦。

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    咸豆腐脑的食用方法

    高汤适量,加入提前泡发的黄豆,加入鸡精味精盐生抽和十三香调味,老抽调色,煮至黄豆发面;

    出锅前加入少许芹菜丁,断生出锅备用即可。

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    将豆腐脑盛入碗中,加入适量卤汁,少许榨菜丁,辣椒油,小葱,香油,美食即成!

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    小贴士:

    1)黄豆中的发霉或坏掉的豆粒一定剔除;

    2)制浆过程中水和豆的比例需严格控制;

    3)煮豆浆时确保豆浆充分煮开,防止糊锅溢锅;

    4)点制时注意葡萄糖内酯的用量和豆浆的温度,点好以后静置时注意保温;

    5)用到的工具注意用洗洁精提前清洗除油。


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