炖肉的时候，有两种调料是万万不能放的，你知道吗？

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2021-11-23 07:49:25 原创

我们在炖肉的时候，有两种调料是万万不能放的，你知道吗？一起来了解一下吧！

冬季是最适合滋补的季节，牛肉和羊肉中含有丰富的蛋白质，有暖胃驱寒的功效，在冬季我们经常会用来炖汤，这两种肉炖出来的汤又鲜又香。其实关于炖肉是有很多技巧的，就拿猪肉来说吧.

猪肉应该怎样选

买猪肉的时候首先就要看颜色，新鲜的猪肉，颜色是淡红色或者红粉色，颜色特别鲜亮，并且瘦肉纹理很清晰，丝丝分明，如果颜色太淡，估计不新鲜，如果瘦肉发白，估计是注水了，不建议购买，脂肪是乳白色或者是白色，如果脂肪发黄，也是不新鲜的猪肉买肉的时候....

首先，要先清洗一下猪肉，将猪肉表面的灰尘和杂质清洗干净之后，我们接下来给它焯水，焯水呢是为了让肉里的血水和杂质掉出来，但是焯水的时候我们需要注意，就是水温，一定要用冷水焯水。我们打开火，把猪肉放进去，冷水下锅后，随着温度升高，血水和脏东西也会煮出来，如果用开水的话容易将肉煮柴。之后我们再加入葱段，生姜和料酒，这几样东西可以将肉的腥味去掉。之后，我们等到水开就可以了，大家可以看到锅里的水已经开了，在表面有非常多的泡沫，这些泡沫主要是一种叫做暖白质的东西，是肉里的那些血管血液产生的，这个呢我们要用铲子把它撇去，撇出去之后呢现在我们开始炖肉。

炖肉看似简单，其实技巧还是很多的。

无论炖什么肉，一定要焯水！还不能少了这1步，不然肉又腥又柴！

炖肉为什么要焯水？

焯水可以排除肉类原料的部分血污，降低原料的腥、膻等异味。

再者，肉类焯水一般会用冷水下锅。如果用热水下锅，会造成蛋白质凝固，血污和异味就跑不出来了。

肉类焯水前务必加一步

肉类直接焯水会导致肉质残留异味，口感又干又柴。加上这一步，才能发挥焯水的真正效果。

鸡鸭焯水——加食盐、啤酒

炖鸡、鸭肉时，水里加食盐、啤酒没过肉，揉至充分浸透；然后浸泡20分钟后洗净。

接下来就是冷水下锅，让肉随着水温一起加热，这样受热就会相对均匀一些，还可以促进肉中的脂肪析出，从而减轻腥味。

羊肉焯水——加3样

米醋：羊肉冷水下锅，加米醋，水与醋比例约5:1，煮沸片刻，捞出。

白萝卜：白萝卜切块，用筷子扎孔。和羊肉一同放入冷水中，煮沸后将羊肉取出，单独烹饪。

干桔皮：炖煮羊肉时，放入几片干桔皮，煮沸3~5分钟后捞出羊肉。

猪肉焯水——加料酒、姜片

炖排骨前，先在排骨里倒食盐和白醋，再倒入温水，没过排骨。

一定要用温水，温水有利于排出排骨上的血水。

然后用手抓洗排骨，直至血水全部排出，捞出继续用清水冲洗排骨干净即可。

烹饪时，冷水下锅，加料酒、姜片，小火煮沸2~3分钟。可用勺子翻动几次，将浮起来的血沫撇去，捞出用温水洗净。

其实这些浮沫主要是由肉中的脂肪和血中的蛋白质组成的，也是猪肉腥膻的源头。

不捞掉这些浮沫，就等于纵容了腥膻的味道在汤锅里肆意漂荡。吃是没什么问题，就是味道嘛，差的可就不是一点点了。

炖肉又熟又烂的方法

炖牛肉

炖牛肉的难点在于牛肉一般都比较硬，特别是老牛肉，可能炖很长时间都炖不烂，所以炖牛肉可以添加一些特别的佐料，而且必须大火转小火，不能急于求成。

与茶一起炖：将少量茶叶用纱布包好，放入锅中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。
加酒或者醋：炖牛肉加些酒或醋（按1公斤牛肉放2～3汤匙酒或1～2汤匙醋的比例）炖牛肉，这两个东西都是可以软化肉质的，遇上不容易炖烂的肉，一般都需要加一些。
加山楂或萝卜：加一些山楂或者萝卜，可以使牛肉熟得更快，而且去除异味。